Verso una generazione di astemi? Così un ristorante propone un “menù d’acqua”
La Popote, un rinomato ristorante di stile francese situato nella contea di Cheshire, in Inghilterra settentrionale, sta facendo parlare di sé nel panorama culinario britannico. Il locale, già inserito nella Guida Michelin, che offre ai suoi clienti quasi 140 varietà di vino, ha compiuto un passo audace introducendo il primo menù interamente dedicato all’acqua imbottigliata nel Regno Unito. Questa mossa non solo mira a soddisfare i palati più esigenti dei non-bevitori, ma si inserisce anche in una tendenza globale di allontanamento dall’alcol.
L’idea rivoluzionaria di un “sommelier dell’acqua”
L’iniziativa nasce da Doran Binder, un “sommelier dell’acqua” certificato dalla Fine Water Academy, che ha curato personalmente la selezione per La Popote. Binder, che è anche il proprietario del marchio Crag Spring Water e non ha mai bevuto alcolici, aveva proposto l’idea per la prima volta circa tre anni fa ai proprietari del ristorante, Joseph Rawlins e la sua partner francese Gaëlle Radigon.
Inizialmente, l’idea fu accolta con scetticismo e risate finendo per essere definita “ridicola”. Tuttavia, la percezione dei proprietari è cambiata radicalmente dopo essere stati invitati dal sommelier d’acqua a una degustazione presso il suo “water bar” nel Peak District, un parco nazionale nell’Inghilterra centro-settentrionale. “È stato strabiliante”, ha commentato Rawlins sull’esperienza, aggiungendo che ora crede che “l’acqua non è solo acqua”.
L’acqua ha un sapore: lo dice la scienza
Durante la degustazione, hanno provato diverse varietà di acqua, scoprendo come il sapore cambiasse se abbinato a cibi specifici, proprio come il vino. Questa rivelazione è fondamentale per il concetto di Binder: il sapore dell’acqua è determinato dalla misurazione dei minerali disciolti, conosciuta come Total Dissolved Solids (TDS). Un’acqua distillata ha zero Tds, mentre l’acqua di mare può arrivare a 30.000-40.000 Tds.
Il menù di La Popote oggi spazia da acque con 14 Tds, come la Lauretana, a quelle con 3.300 Tds, come la francese Vichy Celastins. Nella lista c’è una selezione di sette bottiglie, con tre opzioni di acqua naturale e quattro di acqua frizzante, oltre all’acqua del rubinetto gratuita. Doran Binder ha impiegato sette mesi per scegliere le bottiglie perfette da tutta Europa, inclusi Regno Unito, Francia, Spagna, Portogallo, Italia e Islanda.
I prezzi variano da 5 sterline (quasi 6 euro) per una bottiglia grande del suo marchio Crag Spring Water, a 19 sterline (22 euro) per The Palace of Vidago, un’acqua frizzante portoghese.
La degustazione d’acqua
L’acqua viene servita in bicchieri da vino, a temperatura ambiente con poco ghiaccio e una fetta di limone, poiché, come il vino, il freddo eccessivo ne uccide il sapore. L’obiettivo è offrire ai clienti che non bevono vino o altri alcolici un’esperienza simile a chi lo fa, elevando l’esperienza culinaria per i non-bevitori.
Joseph Rawlins ha notato che i tavoli sono più piccoli e spesso c’è almeno una persona che non beve, ad esempio il guidatore. Il desiderio di adeguarsi a un mercato in evoluzione e di offrire qualcosa di “un po’ diverso” è stato un fattore chiave. Anche Gaëlle, essendo stata incinta e in allattamento, ha sperimentato in prima persona il limite di ciò che si può bere, rafforzando la convinzione che ci fosse spazio per un’alternativa all’alcol.
Doran Binder, che ha impiegato anni per convincere un ristorante ad abbracciare questa idea, ritiene che il menù dell’acqua non sia un semplice espediente, ma una “nuova fonte di entrate” che attrae ristoranti e un numero crescente di persone attente alla salute: “Metti un menù dell’acqua e avrai aperto un’intera nuova fonte di entrate. È attraente per i ristoranti ed è attraente per sempre più persone attente alla salute e in realtà è tutta una questione di esperienza epicurea”, ha affermato Binder alla Cnn.
La Popote si classifica così come il primo ristorante in Gran Bretagna e uno dei pochi al mondo a offrire un menù dell’acqua così curato. Il menù, disponibile a partire dal 22 agosto, è destinato a crescere ed espandersi, promettendo di cambiare la percezione dell’acqua e il suo ruolo nell’alta cucina. L’iniziativa non è solo una risposta a una tendenza, ma una dichiarazione audace sulla versatilità e il potenziale dell’acqua come elemento centrale di un’esperienza gastronomica raffinata.
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Oltre le mode: una generazione drink less?
Il “Menù dell’Acqua” è una novità in linea con una tendenza sempre più evidente: le ultime generazioni bevono sempre meno. A confermarlo è una ricerca del National Institute on Drug Abuse mostra che il consumo di alcol nell’arco della vita, nell’ultimo mese e nell’ultimo anno tra i giovani ha iniziato a diminuire intorno agli anni 2000. Ciò significa che tali cali hanno avuto un impatto particolare sulla Generazione Z (nati tra il 1997 e il 2012) e su alcuni Millennial (nati tra il 1981 e il 1996). Un sondaggio Gallup del 2023 ha rilevato che la quota di adulti sotto i 35 anni che affermano di bere almeno una volta nella vita è diminuita di dieci punti percentuali in due decenni, passando dal 72% del 2001-2003 al 62% nel periodo 2021-2023.
In Italia, nel biennio 2023-2024 meno della metà degli adulti (42%) di età compresa tra i 18 e i 69 anni dichiara di non consumare bevande alcoliche, ma 1 persona su 6 (18%) ne fa un consumo definito a “maggior rischio” per la salute, per quantità o modalità di assunzione: il 9,0% degli adulti per binge drinking (consumi episodici eccessivi, corrispondenti a 5 o più unità alcoliche, cioè assunte in una unica occasione per gli uomini e 4 o più unità alcoliche per le donne), il 10% per consumo alcolico esclusivamente o prevalentemente fuori pasto e il 2% per un consumo abituale elevato (3 o più Unità alcoliche medie giornaliere per gli uomini e 2 o più per le donne).
E nel nostro Paese, il consumo a “maggior rischio” è più frequente fra i giovani e in particolar modo i giovanissimi (fra i 18-24enni la quota raggiunge il 36%), fra gli uomini (22% vs 14% nelle donne) e fra le persone socialmente più avvantaggiate, senza difficoltà economiche (19% vs 16% di chi ha molte difficoltà economiche) o con un alto livello di istruzione (20% fra i laureati vs 7% fra chi ha, al più, la licenza elementare). Numeri provenienti dall’Istituto superiore di sanità e che negli ultimi 10 anni sono più o meno stabili, ma con una tendenza destinata a crescere: secondo una recente indagine di AstraRicerche per Heineken Italia, il 55% dei giovani italiani tra i 18 e i 45 anni indica ancora la birra come bevanda preferita quando si è in compagnia. Ma al secondo posto troviamo i soft drink e altre bevande analcoliche, scelte dal 48,6% del campione.
